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観光など−郷土料理

■ 郷 土 料 理
家庭における食の簡便化、加工食品の普及や外食への依存が進み、食文化の次の世代への継承の機会も減少しつつある状況を憂慮し、旧甲賀郡内の生活改善グループ員、普及活動推進協力員が中心となって、平成4年、「ふるさと甲賀・七彩ものがたり」を発刊しました。この本には、甲賀の地の伝統の良さを生かした材料の組み合わせと料理、食べ方が紹介されています。

ここに掲載したものは、その中から、旧石部町と旧甲西町の特産として紹介されている「ごぼう」と「さといも」を使った料理です。ぜひ、一度お試しください。
石部のごぼうイラスト リンやビタミン、繊維が多く含まれています。
薬効として、根や葉にはタンニンという成分が含まれていて、それには傷の悪化をおさえる作用があり、昔からおできややけどなどに用いられています。
【選び方】
 [1] できるだけ泥つきで乾いていないものを選びます。
 [2] 葉の付け根の部分に亀裂のあるものは、スが入っているので避けます。
 [3] 2cmくらいの太さでスラリと伸びたものを選びます。
   
【料理のコツ】
 [1] アクを抜く。
  ア)酢を落とした水に15分以上つけたあと酢水を捨て、水にさらします。
イ)米のとぎ汁につけておきます(約15分)。
 [2] 皮は軽くこそげ落とす程度にしておきます。
 [3] 調味料をよく吸収するので、味付けは薄めにしておきましょう。
   
【保存方法】
 [1] 泥つきのものは新聞紙にくるんで、日のあたらない場所で保存します。
 [2] 水洗いしてあるときは、冷蔵庫で保存しますが、できるだけ早く使いきるようにします。畑で掘りおこしたものは土の中で保存します。
鍋 ごぼうを使った料理例
 五目炊きこみごはん
 八幡(やわた)巻き
 いそべ巻き
 ごぼうとかしわのみそ煮
 新ごぼうとさけの卵とじ
 ごぼうとえびの洋風かき揚げ
 ごぼうとれんこんのきんぴら
 ごぼうとささ身のマヨネーズサラダ
 ささがきごぼうのハリハリ漬け
 豚汁
甲西のさといもイラスト 主成分はでんぷんですが、でんぷんや糖分がエネルギーに変わるのを助けるビタミンB1、脂肪の燃焼を助けるビタミンB2、そして動脈硬化や肥満の予防に効果的な水に溶ける食物繊維を多く含んでいます。
【選び方】
皮の色が茶褐色で丸く太っているものが良品、できるだけ泥付きで少し湿り気のあるものを選びます。
   
【料理のコツ】
  皮をむくとき、手に塩をつけてむくと、かゆみを防げます。煮物の場合は皮をむいた後、酢を入れた湯でさっとゆでるとぬめりがとれます。
皮のまま蒸したきぬかつぎはおつまみに最適。大きさの揃ったものを水洗いしてラップで包んで電子レンジで加熱するだけで簡単にできます。下ゆでした後、ブイヨンで煮込んでフランス風に、またごま油で炒めて中華風にと工夫しだいでいろいろと利用できます。
   
【保存方法】
  泥付きなら風通しの良い所へ置く。あまり長く置くと皮が固くなります。
   
【ホームフリージング】
  適当な大きさに切り、固めにゆでて、ラップに包んで冷凍します。
鍋 さといもを使った料理例
 さといも煮
 さといものみぞれかけ
 さといもの青じそ包み
 さといもの梅肉和え
 生いものドレッシング和え
 さといもそぼろあんかけ
 酒粕汁
 いもつぶし(五平餅)
 さといもとイカ煮
 さといもずいきの酢みそあえ
 ふくれあられ(寒中にすること)
 ヘルシーアイスクリーム
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